Ábhar

• Modh 2 de 2: Feoil Saillte Fliuch
• Leideanna
• Rabhaidh

1 Déan cinneadh cén cineál feola is mian leat a úsáid. Meastar gur rogha picilte coitianta é liamhás, ach is féidir leat rud éigin cosúil le mairteoil agus sáile agus níos mó a úsáid. Le píosa maith feola, ní féidir leat dul amú i ndáiríre, cé gurb é an chéad uair a shailleadh tú, b’fhéidir gur mhaith leat píosa níos boige a roghnú mar bolg muiceola nó muiceoil ar ais.

• Den chuid is mó, bain úsáid as feoil ó aon ghrúpa matáin ina staid anatamaíoch. Is cineálacha coitianta iad leigheas ar loin muiceoil agus bolg, mairteoil nó brisket, uaineoil, cosa, agus fiú cíche lacha.

2 Baile Átha Troim an iomarca saille, tendons, nó feola de réir mar is gá. Inis don díoltóir gur mhaith leat feoil dheataithe Kapikola a dhéanamh. Is féidir leat gualainn muiceola gan chnámh a cheannach agus ansin imeall barr ghualainn na muiceola a ghearradh amach tríd an fheoil a roinnt ina dhá leath. Is féidir barr an lann ghualainn, mar shampla, a úsáid le haghaidh ispíní agus an bun le haghaidh feola le leigheas tirim.

3 Maidir le píosaí móra feola, moltar an fheoil a chopáil le clóibh chun an salann a ionsú níos fearr. Ní gá duit an fheoil a chopáil sula ndéantar í a ghrátáil go tirim, ach i gcás píosaí aonair, gearradh nó gearradh mór, cosúil le bolg muiceola, a bhíonn clúdaithe go minic i gciseal gréisceach, cabhraíonn an tolladh leis an meascán salainn agus nítrít dul isteach níos doimhne san fheoil, éifeachtúlacht agus éifeachtúlacht an sailleadh a mhéadú.

4 Déan cinneadh más mian leat meascán picilte réamhdhéanta a úsáid nó do cheann féin a dhéanamh. Tarraingíonn sailleadh tirim sú as an bhfeoil agus cuireann sé lena blas, ach ní chuireann sé sin as don fhéidearthacht botulism agus péacadh spóir fós. Is minic a úsáidtear nítrít sóidiam i gcomhcheangal le salann chun botulism a chomhrac le haghaidh picilte, mar shampla "salann picilte", "Instacure # 1" agus "salann bándearg". Is galar contúirteach é an botulism le pairilis agus fadhbanna riospráide de bharr na mbaictéar Clostridium botulinum.

• Seiceáil treoracha an mhonaróra maidir le conas salann leasaitheach a mheascadh le salann rialta. De ghnáth, is é an cóimheas seo ná 10:90 salann bándearg go salann coitianta.
• Má tá tú i ndáiríre i gcomhábhair an leasaitheach picilte feola, b’fhéidir go mbeadh sé níos fearr nítrít sóidiam de do rogha a chur leis. (Féach an chéad chéim eile). I bhformhór na gcásanna picilte, áfach, tá sé níos éasca salann leasaitheach réamh-mheasctha a úsáid. Sa chás seo, ní bheidh ort amhras a chur faoin gcóimheas salainn agus nítrít sóidiam sa mheascán.
• Cén fáth go bhfuil salann bándearg bándearg? Déanann déantóirí salainn bándearg é a dhathú go speisialta do chócairí ionas nach gcuireann siad salann leasaitheach amú le salann rialta. Tá sé seo toisc go bhfuil nítrít sóidiam tocsaineach i gcainníochtaí móra. Is féidir bac mór a chur le salann bándearg a chur le anraith sicín in ionad salann rialta, mar shampla. Ní dhéanann dath bándearg amháin difear do dhath deiridh geansaí, murab ionann agus nítrít sóidiam.

5 Cóimheas úsáide 2: 1000 nítrít sóidiam le salann má dhéanann tú do leasaitheach féin. Más mian leat do ghreann féin a dhéanamh, bí cinnte an cóimheas nítrít sóidiam go salann a urramú. I gcás gach 2 g de nítrít sóidiam, mar shampla, tá 1000 gram salainn ann.Bealach eile le ríomh is ea meáchan iomlán an salann a thógáil, é a iolrú faoi 0.002, agus an oiread sin nítrít sóidiam a úsáid le haghaidh do mheascáin.

6 Measc do spíosraí le salann. Cuireann spíosraí blas saibhir le blas feola saillte. Cé nár cheart duit an iomarca feola a thabhairt leat agus an fheoil a sprinkle go mór, cuirfidh meascán maith spíosraí feabhas ar an mblas agus cuirfidh sé blasanna éagsúla ar an ngreann. I grinder spíosraí beag, meileann do spíosraí agus cuir salann leo chun meascán salainn a chruthú. Seo roinnt moltaí maidir le spíosraí a roghnú:

• Piobair dhubh. Tá piobar dubh, glas nó bán riachtanach don chuid is mó de mheascáin spíosraí. Ní chun aon ní a thugtar piobar mar “mháistir spíosraí”.
• Siúcra. Tugann beagán siúcra Demerara blas caramal don fheoil shaillte.
• Síolta coriander agus mustaird. Cuir blas deataithe leis an bhfeoil.
• Anise. Aroma silky agus beagán milis, leanúnach. Beagán cothaitheach.
• Síolta finéal. Cuireann sé blas taitneamhach glas nó luibheach le feoil shaillte.
• Zest citris. Tugann sé ton éadrom éadrom taitneamhach don fheoil a théann isteach fiú i sraitheanna sailleacha na feola.

7 Cuimil an gearradh iomlán de láimh leis an meascán salann agus spíosraí. Clúdaigh an tráidire le pár agus sprinkle an bun go fial le meascán salann agus spíosraí. Cuir an fheoil ar bharr an chiseal leasaitheach mar thoradh air (ramhar taobh suas más féidir) agus cóta an fheoil ar a barr leis an gcuid eile den mheascán le haghaidh sciath cothrom. Más mian leat, is féidir leat an fheoil a chlúdach le píosa pár eile ar a barr, ansin tráidire eile a chur ar a barr, agus cúpla brící nó réad trom eile a chur leis chun an fheoil a bhrú síos.

• Ag an gcéim seo Ní tráidirí miotail a úsáid gan pár. Imoibríonn an miotal le salann agus nítrít sóidiam. Má tá tráidire miotail á úsáid agat le haghaidh picilte, déan píosa pár i gcónaí.
• Má tá píosa feola cruinn agat agus má theastaíonn uait é a choinneáil thart (níos mó nó níos lú), ní gá duit brú síos air. Glacfar an salann isteach go nádúrtha san fheoil. Moltar níos mó brú a chur le bolg muiceola a shailleadh, a rolfaidh tú isteach i rolla ansin.

8 Chill feoil sa chuisneoir ar feadh 7-10 lá. Sreabhadh aeir láidir go leor a sholáthar, ag fágáil cuid bheag den fheoil nochtaithe ar a laghad. Tar éis 7-10 lá, tarraingeoidh an salann amach an chuid is mó den taise.

9 Tar éis 7-10 lá, bain an fheoil as an gcuisneoir agus nigh an meascán salann / spíosraí go léir. Faoi uisce fuar, nigh an oiread meascán salann / spíosraí agus is féidir agus lig dó crochadh go tirim. Glac tuáille páipéir le go mbeidh sé ar an taobh sábháilte agus déan aon taise breise a scriosadh sula dtéann tú ar aghaidh go dtí an chéad chéim eile.

10 Fill an fheoil (roghnach). Ní gá an chuid is mó de na cineálacha géire a rolladh, ach déanann cuid acu. Má tá tú ag cócaireacht bolg muiceola, mar shampla, agus ag iarraidh pancetta a dhéanamh, tosú le píosa dronuilleogach muiceola agus rolladh suas an deireadh fada go docht. Níos dlúithe an rolla, is lú an spás a fhágtar le haghaidh múnla nó baictéir eile.

• Má tá tú ag tlú go gasta, is fearr oibriú le cruth cearnach, nó fiú, de ghnáth, dronuilleog. Gearr an fheoil sna ceithre thaobh go dtí go mbeidh dronuilleog néata agat. Cuir na ciumhsóga anraith ar leataobh agus déan na féitheacha gréisceacha a scaradh.

11 Fill an fheoil go docht i cheesecloth. Cuideoidh timfhilleadh na feola go cúramach sa cheesecloth lena chosaint ar thaise a thógann suas ar chraiceann seachtrach na feola, agus é a choinneáil tirim agus í ag aibiú. Fill an cheesecloth thar dhá thaobh na feola, dornán de cheesecloth ag an dá cheann, agus ceangail na foircinn ina snaidhmeanna. Más féidir, cruthaigh an dara snaidhm ag barr an cheesecloth ar féidir leat do Hook a phriontáil isteach.

12 Ceangail do chuid feola le cuidiú léi a cruth a choinneáil agus í ag cúlú (roghnach). Go háirithe maidir le píosa feola rollta, cuideoidh timfhilleadh leis an bhfeoil fanacht rollta go docht agus a cruth a choinneáil. Bain úsáid as sreangán búistéara agus déan gach cúpla ceintiméadar feola a fhilleadh go dtí go mbeidh an píosa iomlán fillte agat. Úsáid siosúr chun aon phíosa téad scaoilte a bhaint.

13 Marcáil an fheoil agus crochadh í in áit fhionnuar dhorcha ar feadh coicíse go dhá mhí. Tá cuisniú oiriúnach nuair a bhíonn sé fionnuar agus dorcha. Ba cheart gur áit é seo nach bhfaighidh sé a lán solais, agus nach rachaidh an teocht thar 21 céim Celsius.

14 Freastal. Tar éis duit an timfhilleadh agus an cheesecloth a bhaint, gearr an crúiscín i slisníní tanaí agus bain taitneamh as. Stóráil aon ghreann nach n-úsáideann tú sa chuisneoir.

Modh 2 de 2: Feoil Saillte Fliuch

1. 1 Roghnaigh an píosa ceart feola. Tá sailleadh fliuch iontach do liamhás agus d’oidis eile. Mar shampla, bain triail as do liamhás a shailleadh go fliuch, agus ansin é a chócaráil i dteach deataigh chun blas dochreidte a fháil.
2. 2 Measc do sáile picilte. Ullmhaigh picil shimplí agus ansin cuir nítrít leis an salann - sin uile a thógann sé chun feoil leigheasta a fhliuchadh. Bain triail as an oideas picilte bunúsach seo, nó triail a bhaint as sáile nítrít, a bhfuil blas difriúil air. Tabhair 4.5 L uisce chun boil, cuir na comhábhair seo a leanas leis, agus ansin lig don sáile fuarú go hiomlán:
   • 2 chupán siúcra donn
   • 1.5 cupán salann kosher
   • 1/2 spíosraí picilte cupáin
   • 8 taespúnóg salann bándearg (gan é a mheascadh le nítrít sóidiam)
3. 3 Cuir an fheoil i mála picilte. Tá sé an-tábhachtach píosaí móra feola a chur i málaí picilte, mar liamhás na Nollag. Is féidir píosaí feola níos lú a fhilleadh i málaí reoiteora, ach déan cinnte go bhfuil siad mór go leor don fheoil agus don phicil. Le haghaidh gearrthacha feola níos mó, cuir an mála oscailte i mbabhla mór nó i gcoimeádán ar dtús, ansin an sáile a dhoirteadh ann. Cuir 2-4.5 L d’uisce oighir leis an sáile tiubhaithe a chaolú. Corraigh go maith sula séalaithe.
4. 4 Stóráil feoil i sáile sa chuisneoir ar feadh lá amháin in aghaidh an chileagraim feola. Mar shampla, má tá meáchan 2.5 kg ag do phíosa feola, coinnigh i sáile é ar feadh thart ar dhá lá go leith. Cas feoil gach 24 uair, más féidir. Is gnách go mbíonn an salann tiubhaithe i gciseal bun na sáile agus tríd an fheoil a chasadh ligfidh tú an sáile a ionsú go cothrom.
   • Athraigh an picil tar éis 7 lá den phróiseas picilte chun an fheoil a choinneáil ó mhilleadh.
5. 5 Sruthlaigh an crúiscín go maith in uisce fuar úr chun fáil réidh leis na criostail salainn ar dhromchla na feola.
6. 6 Cuir an fheoil ar raca sreinge ionas go mbeidh sí gloine agus lig dó suí ar feadh 24 uair i limistéar aeráilte go maith, ansin cuisnigh ar feadh suas le 30 lá.
7. 7 Deataigh an fheoil. Bíonn feoil cosúil le liamhás, tar éis sailleadh fliuch agus caitheamh tobac ina dhiaidh sin, thar a bheith blasta. Deataigh do chuid feola tar éis sailleadh fliuch i dteach deataigh agus seirbheáil air ag ócáidí speisialta.

Leideanna

• Is féidir leat feoil a chaitheamh gan í a shailleadh, ach sa chás seo, caithfear í a phróiseáil ag teocht 71 céim Celsius ar a laghad ar chúiseanna sábháilteachta.

Rabhaidh

• Tá níotráití agus nítrítí contúirteach má úsáidtear i gcainníochtaí móra iad. Tá treoirlínte FDA maidir le nítrít i gcodanna in aghaidh an mhilliúin. Tugann mórchuid na n-oidis léargas cruinn ar an dáileog atá uait. Agus an chomhairle is tábhachtaí - ná cuir níos mó ná mar a léirítear ann.