Ábhar

• Chun céim
• Modh 1 de 3: Muiceoil tairisceana sula ndéantar é a chócaráil
• Modh 2 de 3: Muiceoil tairisceana a ullmhú
• Modh 3 de 3: Roghnaigh píosa tairisceana
• Rabhaidh
• Riachtanais

Tá muiceoil ar cheann de na gearrthacha feola is ilúsáidte, mar go dtéann sé go maith le comhábhair úra, géar chomh maith le miasa taobh spíosrach lánchorp. Mar sin féin, murab ionann agus sicín, atá nádúrtha tairisceana, agus mairteoil, ar féidir í a choinneáil tairisceana trí gan í a ró-chócaráil, is féidir le muiceoil a bheith diana go leor, agus caithfear í a chócaráil go maith (cé go ndéantar an eagna ársa seo a cheistiú inniu). Má tá a fhios agat conas muiceoil a thairiscint, is féidir leat béile blasta, tairisceana a ullmhú leis an bhfeoil ildánach seo. Lean ar aghaidh ag Céim 1 chun tosú!

Chun céim

Modh 1 de 3: Muiceoil tairisceana sula ndéantar é a chócaráil

1. Bain úsáid as mallach feola. Bíonn píosaí muiceola diana go háirithe nuair a bhíonn na matáin a dhéanann suas an fheoil fada agus slán. Más mian leat an fheoil a theannadh sula ndéantar í a shéasú agus a bhácáil, déan iarracht na snáithíní matáin a bhriseadh le mallach feola. Breathnaíonn an uirlis seo le casúr trom nó le buailteoir fada le dromchla spíceach is féidir leat a úsáid chun an fheoil a bhualadh. Tá an sprioc mar an gcéanna; buille nó pat an fheoil chun na snáithíní matáin a bhriseadh.
   • Mura bhfuil na huirlisí seo agat, tá sin ceart go leor. Is féidir leat forc rialta nó fiú do lámha loma a úsáid mura bhfuil casúr áisiúil agat. Bata, buille, nó punch an fheoil chun na snáithíní matáin a bhriseadh suas ionas go mbeidh an fheoil tairisceana.
2. Úsáid marinade chun an fheoil a theannadh. Is féidir le marinades an fheoil a bhlaiseadh agus a thairiscint. Ach níl gach marinades mar an gcéanna; Chun muiceoil a theannadh, caithfidh aigéad nó einsím tairisceana a bheith sa mharinade. Briseann an dá chineál ceimiceán síos na próitéiní atá coiled go docht i bhfeoil ag an leibhéal móilíneach. Ach má úsáideann tú an iomarca de na substaintí seo, níl sé go maith freisin; déanann an iomarca aigéad an fheoil níos déine trí na próitéiní a dhínádúrú, agus má úsáidtear an iomarca einsímí is féidir leis an fheoil a mhúchadh.
   • Úsáidtear aigéid cosúil le sú citris, fínéagar agus fíon go forleathan i marinades muiceola. Mar shampla, is minic a fheiceann tú fíon dearg le anlann soighe agus comhábhair eile mar marinade. Chun an fheoil a chosc ó bheith diana mar gheall ar ró-mhaoiniú aigéid, is féidir leat táirgí déiríochta a úsáid freisin; níl iógart nó bláthach ach beagán aigéadach, agus d’fhéadfadh siad a bheith ina mbonn maith do do mharinade ionas go bhfaighidh tú píosa muiceola siúráilte agus tairisceana.
   • Is féidir leat einsímí tairisceana a fháil i sú torthaí éagsúla. Tá an bromelain einsím i bpineapple, mar shampla, agus tá papain i papaya, rud a fhágann go bhfuil na torthaí seo den scoth le haghaidh feola a theannadh. Tá sé tábhachtach a mheabhrú, áfach, go ndéanann na heinsímí seo freisin chun is féidir go n-oibreoidh sé go maith má úsáideann tú an iomarca de, ag déanamh an fheoil mushy.
3. Brine an muiceoil. Is teicníc í an ghealadh cosúil le marinating, agus oibríonn sé go han-mhaith le gearrthacha muiceola (mar chops). Is éard atá i gceist le gealadh ná an fheoil a sáithiú in uisce salann chun í a dhéanamh níos tairisceana agus níos súnna. Bíonn uisce agus salann i gcónaí i sáile, ach is féidir leat comhábhair eile a chur le blas breise, mar shampla fínéagar leann úll úll, siúcra donn, Rosemary, agus thyme. Toisc go dtugann an taitneamh blas salainn duit, níor chóir duit an iomarca salainn a chur leis agus tú ag ullmhú.
   • Le haghaidh oideas sáile blasta, measc 4 lítear uisce le 180 gram salainn, 140 gram siúcra agus piobar dubh chun blas a chur air i mbabhla mór, agus corraigh go dtí go ndíscaoiltear gach rud (déanann an t-uisce a théamh níos gasta). Cuir an muiceoil sa bhabhla, clúdaigh agus cuisnigh go dtí go mbeidh sé réidh le cócaireacht.
   • Athróidh na hamanna brining is fearr is féidir ag brath ar an gcineál muiceola atá á dhéanamh agat. Ní mór do chops muiceola, mar shampla, a bheith sa sáile ar feadh thart ar 12 uair an chloig go dtí lá iomlán, agus is féidir chops a ghealadh ar feadh roinnt laethanta, agus tá tenderloin muiceoil go maith tar éis sé uair an chloig de ghealadh.
4. Feoil tairisceana le púdar nó leacht. Rogha eile chun do chuid feola a thairiscint is ea púdar nó leacht saorga a úsáid. Tá na gníomhairí seo ann freisin mar leacht. Go minic is é an comhábhar gníomhach sna púdair seo papain, an tsubstaint nádúrtha atá le fáil i papayas. Mar is amhlaidh le papaya, tá sé tábhachtach gan an iomarca den chomhdhúil a úsáid nó beidh an fheoil ró-bhog.
   • Bain úsáid as na hacmhainní seo go coigilteach. Déan dromchla na muiceola a mhaolú beagán le huisce, ansin sprinkle thart ar 1 teaspoon púdar in aghaidh an punt feola os a chionn. Poill poke san fheoil le forc ag eatraimh 1.5 cm agus é a ullmhú.
   • Má deir an púdar a cheannaigh tú go bhfuil luibheanna ann freisin, bíonn salann ann de ghnáth. Ansin ná cuir aon salann breise ar an bhfeoil.

Modh 2 de 3: Muiceoil tairisceana a ullmhú

1. Cuardaigh agus friochta an fheoil. Maidir le muiceoil a chócaráil, tá modhanna éagsúla ar fáil chun toradh siúráilte, tairisceana a fháil. Le píosaí tanaí muiceola, mar chops nó chops, is fearr an fheoil a fhriochadh go tapa ag teocht ard ionas go bhfaighidh tú taobh amuigh brioscach, daingean, agus ansin í a bhácáil ag teocht níos ísle. Mar shampla, déan é a chuardach i bpanna friochadh te ar an sorn (nó ar an grill) agus cuir san oigheann é don chuid eile den am cócaireachta (nó cuir é ar chuid níos fuaire den ghreille agus clúdaigh é le clúdach) .
   • Tá an teas indíreach riachtanach chun an fheoil a choinneáil tairisceana agus súnna. Cé go bhfuil sé an-tábhachtach cuardach a dhéanamh chun an taobh amuigh a dhéanamh brioscach, má fhágann tú é ar theas ard ar feadh an ama cócaireachta ar fad, beidh píosa feola tirim agus ró-chócaráilte agat. Déanfaidh teas indíreach ó oigheann nó gríl dúnta an fheoil a chócaráil de réir a chéile, ag cruthú táirge deiridh tairisceana, cócaráilte go cothrom.
   • Ós rud é go ndéanfaidh teas díreach (mar shampla i bpanna te) an taobh amuigh de d’fheoil a chócaráil níos gasta ná an taobh istigh, níor chóir duit é a chócaráil ach ar feadh nóiméad nó dhó in aghaidh an taobh chun é a chuardach i gceart. I teas indíreach (mar atá san oigheann) tógann sé níos mó ama do mhuiceoil a chócaráil; de ghnáth thart ar 20 nóiméad in aghaidh an phunt feola.
2. Braise an muiceoil. Bealach amháin is cinnte go bhfaighidh tú feoil tairisceana, tairisceana is ea í a chur faoi bhrú. Is modh é braising ina ndéanann tú an fheoil a chócaráil go mall agus le go leor taise i meascán de chomhábhair leachtacha agus ina ligfidh tú don fheoil suanbhruith ar feadh roinnt uaireanta. Táirgeann braising feoil an-tairisceana, tairisceana agus blaistithe, mar sin is minic a úsáidtear é seo le gearrtha muiceola atá beagán níos déine, mar ghualainn agus easnacha. Is féidir an taise a úsáidtear sa braising a ithe freisin mar anlann nó gravy, atá iontach le muiceoil a sheirbheáiltear le rís nó le mias taobh den chineál céanna.
   • Cé go n-athraíonn amanna braising do mhuiceoil de réir an chineáil feola, ba cheart 30 nóiméad an punt ar an meán (níos faide d’fheoil nó d’fheoil diana le go leor tendón) a úsáid.
   • Is minic a mholtar an fheoil a chuardach ar dtús nó í a fhriochadh go hachomair sula ndéantar í a bhrú, ionas go bhfaigheann na píosaí briosc taobh amuigh.
3. Deataigh an muiceoil. Is modh cócaireachta an-chéimiúil é caitheamh tobac ag teocht íseal, rud a thugann “blas deataithe” an-suntasach don fheoil. Tá go leor bealaí ann chun feoil a chaitheamh tobac, ach de ghnáth bíonn ort cineálacha áirithe adhmaid a dhó i gcoimeádán dúnta ionas go mbeidh an fheoil bruite go mall i teas indíreach. Le himeacht aimsire, tugann an t-adhmad blas don fheoil, rud a fhágann go bhfuil sé siúráilte agus tairisceana, ach a thugann blas uathúil dó freisin nach féidir a aithris le modhanna cócaireachta eile.
   • Toisc gur féidir le caitheamh tobac a bheith an-chostasach agus am-íditheach, de ghnáth ní dhéantar é ach ar ghearrthacha móra feola a mbíonn am cócaireachta fada ag teastáil uathu (mar shampla brisket agus rósta ghualainn) agus ag ócáidí sóisialta ar nós barbeacaí agus féilte.
   • Is foirm ealaíne íogair é caitheamh tobac a úsáideann mórchuid na ngairmithe trealamh speisialta a d’fhéadfadh a bheith an-daor. Ach is féidir leat é a dhéanamh ar barbeque rialta freisin. Ní gá ach cuardach a dhéanamh ar an idirlíon chun foghlaim conas.
4. Stobhach an muiceoil i gcócaireán mall. Ag baint úsáide as teas tais de réir a chéile stobhach, cócaireán brú, nó cócaireán mall, is féidir leat muiceoil a fháil atá chomh tairisceana is féidir leat dul tríothu le do scian. De ghnáth ciallaíonn stobhach go ndéanann tú an fheoil a chócaráil ar feadh i bhfad ag teocht íseal sa taise. Go minic gearrtar an fheoil i bpíosaí beaga ar dtús ionas go mbeidh píosa feola agat le gach greim. Mar is amhlaidh le braising, tá sé seo oiriúnach go háirithe do ghearrtha feola a bhfuil go leor tendón ann (mar shampla pads ghualainn agus easnacha).
   • Athraíonn amanna stobhach le haghaidh muiceola, ach de ghnáth is féidir leat na hamanna céanna a úsáid agus a bhíonn siad le haghaidh braising.
   • Tá cócairí mall (cosúil le crockpots) an-oiriúnach le haghaidh stobhach. Go minic uaireanta, leis na cineálacha uirlisí seo, níl le déanamh agat ach na comhábhair go léir a chur le chéile, é a chasadh air, agus ligean dó suanbhruith ar feadh cúpla uair an chloig, gan a bheith buartha faoi. Tabhair faoi deara le do thoil má chuireann tú glasraí le do stobhach freisin, ná cuir iad go dtí tráth níos déanaí, ar shlí eile cócarálfar iad i bhfad níos luaithe ná an fheoil.
5. Lig an fheoil chun sosa nuair a bhíonn sí bruite. Más mian leat muiceoil chomh siúráilte agus tairisceana agus is féidir, fan go mbeidh an fheoil bruite. Ceann de na rudaí is tábhachtaí a ndéantar dearmad air go minic ná an t-am sosa. Cibé modh cócaireachta a úsáideann tú, lig don fheoil scíth a ligean ar feadh thart ar 10 nóiméad tar éis í a bhaint den teas. Is féidir leat é a chlúdach le scragall chun é a choimeád te. Nuair a bheidh cead ag an bhfeoil sosa, is féidir leat tosú ag ithe í!
   • Má dhéantar an fheoil a oscailt láithreach gan ligean di scíth a ligean, beidh sí níos lú súnna agus tairisceana. Nuair a ullmhaíonn tú feoil, brúitear cuid mhaith den taise as na próitéiní. Má thugann tú am don fheoil a scíth a ligean, is féidir leis na próitéiní an taise seo a ionsú arís. Sin é an fáth go bhfeiceann tú freisin go ritheann na súnna amach nuair a ghearrann tú láithreach píosa feola atá díreach tar éis éirí as an ngríl. Má ligfidh tú dó scíth a ligean ar feadh tamaill eile, rithfidh níos lú súnna as.
6. Gearr an fheoil i gcoinne an ghráin. Más mian leat muiceoil sár-tairisceana, caithfidh tú fiú smaoineamh ar an mbealach a ghearrann tú é. Chun na torthaí is fearr a fháil, gearr an fheoil i slisníní tanaí i gcoinne an ghráin. Féadfaidh tú a rá an bhfuil tú ag gearradh i gcoinne an ghráin má fheiceann tú crosbhealaí de na snáithíní aonair san fheoil má thugann tú sracfhéachaint. Má ghearrann tú i gcoinne an ghráin, déanann tú an fíochán matáin níos lú uair dheireanach sula n-itheann tú é.
   • Má tá an fheoil braised nó braised agat, de ghnáth beidh an fheoil chomh tairisceana nach gá duit a thuilleadh í a ghearradh in aghaidh an ghráin. Ach le píosaí móra muiceola tiubha a chócaráil tú san oigheann nó ar an grill, is fearr duit é seo a dhéanamh; dá bhrí sin, ag imeachtaí ina ndéantar píosaí móra feola a sheirbheáil, feicfidh tú duine i gcónaí ag gearradh na feola i slisníní tanaí trasnánacha.

Modh 3 de 3: Roghnaigh píosa tairisceana

1. Roghnaigh píosa den loin. Is píosa fada feola é an loin a ritheann fad an chúil gar do spine na muice. Go ginearálta, is iad ciorruithe loin an ceann is tanaí agus is tairisceana, mar sin is rogha iontach iad más mian leat píosa feola tairisceana atá ina fhoinse mhaith próitéine thrua freisin. I measc roinnt ciorruithe coitianta ar an loin tá:
   • Gríscín muiceoil
   • Loin
   • Schnitzel muiceola
   • Chop filléad
   • Fricandeau
2. Roghnaigh tenderloin muiceoil. Is cuid bheag den loin é tenderloin muiceola (ar a dtugtar filléad muiceola freisin) ar dócha gurb é an píosa muiceola is tairisceana ar fad é. Is éard atá i tenderloin muiceoil ná feoil caol, caol, feola a ritheann ar an taobh istigh de na easnacha barr. Toisc go bhfuil sé thar a bheith juicy, tairisceana agus lean, is é an gearradh muiceola is costasaí é freisin. Tá tairgín muiceola ar fáil sna foirmeacha seo a leanas:
   • Mar phíosa feola ann féin
   • Slisnithe nó mar "medallions"
   • Rolladh suas mar roulade
3. Roghnaigh rib. Ritheann cage rib na muice ón spine síos taobhanna an bolg, ag tairiscint gach cineál feola blasta a athraíonn in uigeacht agus blas. Tá píosaí rib ó bharr an chliabháin rib (gar don spine) cosúil leis an loin toisc go bhfuil siad nádúrtha tairisceana, súnna agus lean. Is féidir le píosaí den leath bun (níos gaire don bolg) a bheith an-tairisceana má chócaíonn tú i gceart iad, ach go minic bíonn níos mó saille iontu agus caithfidh tú iad a chócaráil níos faide chun iad a fháil tairisceana. Tá píosaí rib mar shampla:
   • Ribs
   • easnacha spártha
   • Ribs stíl tíre
   • Chops muiceola
4. Roghnaigh bolg muiceola. Mar a thugann an t-ainm le tuiscint, is píosa saille d’fheoil gan chnámh é bolg muiceola a thagann ó bolg na muice. Tá a fhios ag a lán daoine é ó bhagún, atá slisní an-tanaí de bolg muiceola. Toisc go bhfuil sé chomh ramhar sin, is gnách go gcaithfidh bolg muiceola cócaireacht fada agus mall san oigheann nó ar an grill le go mbeidh sé inite, ach is féidir leis an toradh a bheith siúráilte agus tairisceana.
   • Chomh maith le bagún agus táirgí gaolmhara mar pancetta (bagún Iodálach), de ghnáth ní dhíoltar bolg muiceola san ollmhargadh. Beidh ort dul chuig búistéir nó siopa speisialtachta chun píosa oiriúnach bolg muiceola a fháil do d’oideas.
5. Roghnaigh gearrthacha feola níos déine má tá tú chun í a bhrú nó a bhrú. Is féidir leis na ciorruithe is tairisceana muiceola (mar shampla tenderloin) a bheith an-daor. Má tá tú ar bhuiséad níos doichte, ní gá duit dóchas a thabhairt suas do phíosa muiceola deas tairisceana. Is féidir leis na ciorruithe níos saoire agus níos déine (cosúil leo siúd atá lasmuigh den ghualainn) éirí tairisceana go hálainn má úsáideann tú modh cócaireachta mall. Seo thíos roinnt ciorruithe feola saor a d’fhéadfadh a bheith tairisceana má ullmhaíonn tú i gceart iad:
   • Rósta muiceola
   • Rósta ghualainn
   • Píosa muineál le cnámh
   • Roulade ghualainn
6. Roghnaigh ciorruithe feola nach bhfuil chomh coitianta sin. Má tá tú sásta triail a bhaint as, tá ciorruithe áirithe ar an muc nach bhfuil chomh coitianta agus is féidir leo miasa blasta agus súnna a dhéanamh. D’fhéadfadh go mbeadh na píosaí seo rud beag neamhghnách in ealaín an Iarthair, ach tá siad coitianta in oidis níos sine agus in ealaín níos traidisiúnta. Má tá tú ag mothú eachtrúil, iarr ar do bhúistéir cuid de na ciorruithe speisialta seo. I measc cúpla gearradh neamhchoinbhinsiúin muiceola a d’fhéadfadh a bheith an-tairisceana (de ghnáth má chócaíonn tú iad go mall ag teocht íseal) tá:
   • Leicne
   • Cos muiceola
   • Rind
   • Teanga
   • Orgáin (ae, croí, srl.)

Rabhaidh

• Ná cuir an iomarca púdar i bhfeidhm chun an fheoil a theannadh. Ansin is féidir leis an bhfeoil éirí mushy ar an taobh amuigh agus diana ar an taobh istigh.

Riachtanais

• Muiceoil
• Casúr feola
• Forc
• Púdar tairisceana
• Marinade géar
• Anann nó papaya
• Scála
• Uisce
• salann
• Scragall
• Scian
• Adhmad le caitheamh tobac